西云楼这家笑立居，让杜月笙女儿尝到了70年前的味道

2018-11-14 14:30:06 来源：华夏经济网作者：分享：

11月5日晚,杜月笙的女儿杜美如女士回到嘉定西云楼杜公馆探访故居,当天晚上,杜美如夫妇来到笑立居用餐,席间感慨:“吃到了小时候的味道”,“我70年都没有吃到过这样的菜”。

说到旧时的大上海,就不得不说到杜月笙,他曾是上海青帮中最有名的人物,贩卖鸦片、勾结军阀、开设赌台、创办银行……曾盛极一时,富甲一方。笑立居的第三家分店就开在了杜公馆的旧址附近。

△右一为杜美如女士

杜女士这次再次回到杜公馆,听滑稽、赏评弹、唱京剧,还和大家一起分享了许多昔日的珍贵照片。

他们希望这一桌菜,能让杜月笙的千金想起儿时

当晚,笑立居的主厨陈笑立为杜美如女士准备了一桌具有年代感的老菜,不仅回归了老味道,还令杜女士忆起了当年,不禁为陈笑立竖起了大拇指。

为了让杜美如吃得尽兴,陈笑立着实下了一番功夫,几近失传的拆烩鱼头、空气感十足的狮子头、工序繁杂的八宝葫芦鸭、杜月笙的私房汤……笑立居前厅后厨团队提前一周就开始研究菜品,不仅是菜单的确定,食材的采购也是高标准严要求,在执制作阶段,陈笑立更是亲自上阵,反复研究,这桌杜美如的私人订制菜中,有不少菜都需要两三天的准备时间。

这些功夫老菜,令杜美如不禁感慨忆当年

其实早在2017年底,杜美如就回到于嘉定新城洪德路228号的西云楼杜公馆重建新址,当时她按捺不住感动说:“父亲,我回来了。”而笑立居的一桌菜又将杜美如对父亲,对70年前的回忆更加具体,这次,她对陈笑立说:“我70年没有吃到这样的菜”。

究竟是哪些菜,令杜美如不禁感慨?

拆烩鱼头

早在唐末,诗人郑壁便有诗曰:“扬州好,佳宴有三头,蟹脂膏丰斩肉美,镬中清炖鲢鱼头,天味人间有。扬州好,佳宴有三头,盘中荷点双双玉,夹食鲜醇烂猪头,隽味朵颐留。”

不同的鱼有不同的吃法,“鳙鱼头、鲤鱼尾,鲢鱼肚皮草鱼嘴,青鱼中段肉最美”。这里所说的鳙鱼就是鲢鱼。湖南的剁椒鱼头、江苏天目湖的砂锅鱼头、宁夏沙湖的清炖鱼头各领风骚,而其中最费功夫和体现匠心的当属拆烩鱼头。这道菜工序复杂,而拆鱼头的技法几乎已经失传。

陈笑立说,这道淮扬老菜最讲究的功夫在于“拆”。将当天新鲜活杀天目湖鲢鱼头片半飞水后置于清水之中,仅凭一双手来拆骨,需保证鱼肉与鱼皮不破,拆完的鱼头要尽量保持原形。其中尤以鱼眼周围有4块2公分左右的小骨最为难拆。当年上海菜受到淮扬菜的影响,杜月笙相当钟情这道拆烩鱼头。纯手工不借助刀具的拆骨要做到形不散,肉不碎,足以考验厨师的功力。

拆烩鱼头的做法多数人认为应当以白汤为“正统”。鱼头剖开后焯水,剔除鱼骨后继续加入高汤、火腿、笋片进行烩制,最终呈出鲜浓乳白的汤汁。高汤的制作更是耗时,采用老母鸡、蹄

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