月饼里的“老字号”匠心

2017-10-05 09:45:12 来源：新华每日电讯作者：Admin 分享：

新华社上海电(记者张建松、刘畅、翟翔)天上月圆,人间饼圆。在充满文化气息的上海福州路,一家古色古香老字号制作的月饼吸引了许多食客慕名前来。没有豪华包装,没有精美刻花,食客品尝的是月饼里的“老字号”匠心。

“月饼不仅是中秋节的文化载体,更是一种节令食品。我们专注的是让月饼回归食物本味,成为一道应节而生的中秋美食,中秋节一过就不再销售,只待来年。”这家老字号——上海老正兴菜馆行政总厨胡斌说。

创建于清同治元年的老正兴,是上海滩历史最为悠久的老字号饭店之一,其颇具传统特色的本帮菜肴烹饪技艺已入选上海市非物质文化遗产。自从16岁进入老正兴,胡斌就没有离开过,从厨房里的杂工、打荷工,到砧板刀工、炒菜挂糊上浆,一直做到行政总厨。20多年来,老字号踏实坚守、精益求精的“工匠精神”已融入他的血脉。

尽管这款圆圆的“三丁月饼”其貌不扬,也只卖六元一个,但胡斌知道,当初为了开发这款适合节令的月饼,他曾经整整吃了一个多月的“月饼晚餐”,以至于后来连“月饼”两个字都不想听到。

起初,胡斌计划将老正兴最拿手的河鲜特色菜,如春季的春笋塘鲤鱼、夏季的银鱼炒蛋、油爆虾,秋季的大闸蟹,冬季的下巴划水等菜肴,融汇创新,推出一种河鲜特色的新品月饼。但他经过多次试验发现,月饼面皮与河鲜的肉嫩油滑,很难搭配在一起。后来,他想起了小时候自己最爱吃的、江南人家餐桌上最常见的“三丁”。

所谓“三丁”即香菇、笋丁和茭白。如何让这三种食材的分量、火候和调料搭配得恰到好处,包裹在月饼面皮里,既有香菇的香味、笋的脆感,也有茭白融化后的温润度,胡斌自己品尝探索了千百遍,才敲定配方。

“无论商业社会把月饼怎么包装、赋予了多少功能,但它始终是一种食品。食品就应该讲究食材的节令、讲究新鲜、讲究原汁原味。我们每天制作的带着厨师匠心和温度的月饼,只在当天销售,绝不过夜。”胡斌说。

“小饼如嚼月,中有酥和饴。”在宋代苏东坡的诗句中,当时我国制作饼食和点心的花色品种就已很丰富。如今,随着时代发展,月饼里的馅料除了五仁、豆沙、枣泥、冰糖、芝麻等传统馅料外,市场上还能买到火腿、椰奶、海味、药膳、果蔬等新品种的月饼。

“我们手工制作的三丁月饼,虽然仅在每年的中秋节到来之际才销售,但我们会一直用心做下去。不为赚多少钱,只为喜欢吃的人留个过节念想。”胡斌说,“老字号的文化传承,不仅在于推陈出新,更贵在坚守一颗质朴的初心。”

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