△2017年，大部分城市火锅店数量在减少
据悉，李伟的遭遇并不是个例，近两年，火锅门店数量在逐年递减。相关统计数据显示，2017年，全国火锅店数量由36万家下降至29万家，有7万家门店关张。
2“供应端”与“需求端”的信息不对称
有业内人士分析认为，火锅店数量降低，除了一部分消费者摒弃重油重辣的口味趋向健康的饮食消费外，由食品安全问题引发的关店情况不在少数。
近年来，有不少品牌火锅被爆出“员工没有健康证”“循环使用老油”“员工双脚放案板切肉”“使用变质食材”等问题，进而陷入食品安全危机，甚至有一些火锅品牌倒在食品安全的门槛前。
红餐（微信号：hongcan18）记者通过梳理火锅行业食品安全问题的原因后发现，除了卫生状况不理想、后厨员工操作不规范、证件不齐全等原因外，食材不新鲜、食材不安全、食材检测不合格等问题也是造成火锅行业食品安全的重要原因。
在大众点评上，菜里有虫子、青菜普遍泛黄、不新鲜菜品拿猪血上色、肉菜变质、假牛肉或假羊肉等评论也屡见不鲜。
“卫生状况不理想、后厨员工操作不规范等问题属于管理问题，解决起来相对容易，但是食材的新鲜、安全问题却很难解决。”广州一家火锅店的老板表示，火锅店的食材大部分是由专门的供应商配送，尽管在甄选供应商时会选择资质齐全的，但是也很难保证所有的食材都是新鲜、健康的。
该火锅店老板还告诉记者，当发现食材有问题向供应商反馈时，供应商表示会整改但还是会出现这样的问题，“即使换个供应商还是会出现同样的问题”。
根据国家食药监总局官方消息，火锅餐饮企业存在原材料风险、火锅底料风险、店面卫生不达标三大典型食品安全隐患，其中原材料风险是火锅餐饮的第一大风险所在，具体为原材料来源不明、存在农药残留、肉类制品掺假、没有清洗或者清洗力度不够、未使用部分重新利用等。
针对这个问题，有业内人士表示，“供应端”与“需求端”的信息不对称是造成这个问题的重要原因。而要解决这个问题，餐企需要借助有效手段来为为食材质量安全保驾护航。
3溯源系统为食材保驾护航
“对于餐饮行业来说，目前为食材保驾护航的有效手段就是食品安全溯源系统，在食材源头、加工、终端销售等环节实时监控，确保食材新鲜和健康。”行业专家表示。
作为重庆火锅行业的领头羊，2011年德庄结合自身的特色率先建立了自己的溯源系统，确保了产品从土地到餐桌的新鲜健康。
作为一种“利器”，德庄的产品溯源系统有哪些优势呢？
1建立原材料基地，确保产品新鲜“不掉价”
在德庄看来，“想要产品新鲜‘不掉价’，必须得保证原材料的新鲜。”因为对于一个食品企业而言，品质精良的原材料才是保证产品新鲜健康最重要的前提，没有品质保证的原材料，无论通过怎样的加工处理，也不会达到“真正的新鲜”。
2004年开始，德庄投入巨资，率先在业界建立了餐饮原材料基地，严把源头质量关。如德庄集团江津绿色花椒基地、德庄集团石柱辣椒基地、德庄集团茂汶花椒基地、云南团田野生菌基地等，从食材的根源确保食材的新鲜和安全。
在重庆市质量技术监督局最新发布的《重庆市地方标准批准发布》公告中，德庄提出的“麻辣火锅底料辣度量化及等级划分”即“李氏辣度”成功申请为地方标准。
接下来，德庄还将在贵州遵义市建设国际辣椒研究中心和高品质辣椒制品生产及出口基地，新建“李氏辣度”辣椒产品生产线2条、清油调料产品生产线1条、牛油调料产品生产线1条，确保火锅底料安全。
