夏日露天凉菜卫生形状堪忧吃前需高温消毒

2014-07-21 12:04:20 来源：华夏经济网作者：新财界分享：

为什么要禁售凉菜，这些售卖的凉菜卫生形状现实若何？近日，新京报记者看望消夏露天餐饮场所，挑选巨匠消夏最常吃的凉拌菜，模拟市场、夜市发卖的露天景象、贮存编制，结合国家食物药品把守经管总局任务人员停止尝试，看看凉拌菜在放置6小时后，其菌落总数、大肠菌群发生了什么修改。
本周起，新京报“民生尝试”栏目将不活期推出由国家食物药品监管总局供给手艺支撑的“食验场”系列报道，经由过程科学尝试，连系可视化的旧事报道，考证比来激发大众,关心、疑虑的食物安然传言，指点花费者科学、理性看待食物安然成绩。
夏日，从市场、夜市上买点毛豆、豆腐丝、熟肉等凉拌菜，就着啤酒，良多人便可以享用一顿复杂的消夏餐了。而北京在往年5月1日正式尝试的《北京市消夏露天餐饮运营经管暂行编制》，个中划定避免在消夏露天餐饮场所制售凉菜，在花费者中引发了不小的争议。
为什么要禁售凉菜，这些售卖的凉菜卫生形状现实若何？近日，新京报记者看望消夏露天餐饮场所，挑选巨匠消夏最常吃的凉拌菜，模拟市场、夜市发卖的露天景象、贮存编制，结合国家食物药品把守经管总局任务人员停止尝试，看看凉拌菜在放置6小时后，其菌落总数、大肠菌群发生了什么修改。
新京报记者别离选购了豆腐丝、毛豆、熟猪头肉3种凉拌菜，交给北京市食物安然监控微风险评价中心生物安然室停止检测。
成果显现，豆腐丝由于营养物资丰盛，在菌落总数和大肠菌群上，都是属于滋生最快最多的，而遵循我国GB2711-2003《非发酵性豆制品及面筋卫生尺度》划定，散装豆制品菌落总数应≤100000cfu/g，大肠菌群应≤150MPN/100g，此次测试数值都远远大于这些限值。
熟猪头肉的微生物景象也一样如斯，放置6小时后，菌落总数快速下降了258%，超越尺度限值。
而毛豆是夏日人们最爱点的凉菜之一，菌落总数的测试景象尚可，下降稍微缓慢。但大肠菌群在6小时内陡然下降了159倍，数值与豆腐丝和熟猪头肉的大肠菌群相当。
食物安然专家为此出格提醒花费者，虽然以上提到的两种微生物并不是致病菌，但会引发肠胃不适、腹泻等，所以凉菜吃前最好完全加热，高温杀菌。
尝试时候：7月8日到7月11日
尝试地址：北京市食物安然监控微风险评价中心生物安然室。
尝试手段：模拟市场发卖及夜市露天景象，检测凉拌菜常温放置6小时后，个中菌落总数、大肠菌群的修改景象。
尝试样品：3种凉拌菜，个中毛豆是记者在家煮好，豆腐丝和熟猪头肉为一早购自菜市场凉拌菜摊位。
尝试1 菌落总数
豆腐丝滋生最快最多
尝试过程：两名尝试手艺员把3份凉拌菜取样，插手心机盐水，拍击均质后，再接收溶液置入培育皿中，倒入平板计数琼脂同化平均，在36摄氏度的培育箱中培育48小时。
尝试成果：3个培育皿中的菌落漫衍各不不异。经由过程计数发觉，豆腐丝的培育皿中布满菌落，滋生最快，虽然是在摊点建筑后快速采办送检(不超2小时)，但菌落总数就已快速滋生，抵达“多不成计”；放置6小时后，菌落总数则更多。
熟猪头肉的菌落总数前后下降幅度也高达258%。若是参照菌落总数的相关尺度限值，豆腐丝和熟猪头肉不管是在采办时仍是放置6小时后，均已超标。而毛豆的菌落总数数目最少，滋生也绝对缓慢些。
尝试2 大肠菌群
6小时后3份凉菜均抵达高值
尝试过程：尝试手艺员一样把3份凉拌菜取样放到均质袋中，加心机盐水拍击均质，经由初发酵、接种、复发酵3个过程，在36摄氏度的培育箱中总共用时72小时的培育，最初在复发酵管中便可以看到，培育基变黄、管内有气泡，尝试人员奉告记者，这就证实样品中含有大肠菌群。
尝试成果：从尝试数据看，豆腐丝和熟猪头肉在采办时和放置6小时后，大肠菌群就已很高，抵达了24000MPN/100g，参照大肠菌群≤150MPN/100g的尺度限值，超标严重。
刚建筑好的毛豆大肠菌群只需150MPN/100g，但透露放6小时后，大肠菌群也抵达了跟豆腐丝、熟猪头肉一样的数值。
露天凉菜放置时候常超6小时
遵循5月1日尝试的《北京市消夏露天餐饮运营经管暂行编制》，采纳室内建筑、室外食用的准绳，不得露天烧烤，避免在消夏露天餐饮场所制售凉菜、生食水产物等。
但记者近日访问丰台丰管路、万丰路上的几家夜市大排档发觉凉菜仍有发卖，且大大都凉菜都没防尘、冷藏存储举措措施，都是间接露天卖，有的蒙上一层保鲜膜呈“半开”形状，卫生防备办法很差。
丰管路上一家夜市大排档任务人员称，他们普通开到12点，最晚也会停业到凌晨2点，而凉菜普通是鄙人战书四点开端建筑，晚上6点前后上摊发卖。这样一来，露天凉菜放到晚上10点就已经是6小时，到凌晨2点最长已达10个小时。夜市景象庞杂，人来人往，凉菜难免遭到更大净化。
市食药监局相关人士引见，餐饮正轨凉菜建筑是有残酷要求的，必需做到“五专”：有专人、专室、公用对象、公用消毒装备、公用冷藏装备，好比特地的凉菜操作间室温要掌握在25摄氏度以下，切菜对象不克不及混用，带有紫外线灯消毒等等。否则就轻易发生穿插净化，或没法杀灭细菌等。
“凉菜吃前最好高温杀菌”
国家食物安然风险评价中心风险交流部副主任、副研讨员钟凯昨日引见，菌落总数和大肠菌群首要反映食物的卫生形状。若是这两项目标太高，与加工时的景象卫生、临盆条件、贮存条件等达不到要求相关，出格是人流堆积的中央，更轻易引发二次净化。夏日气温高，细菌滋生快，有的在1小时内就可以添加几十倍。
不外，钟凯也暗示，这两种微生物并不是致病菌，今朝并未说具体抵达多高数值会引发风险，只是表白该食物泛起致病菌的能够性更大，更轻易引发肠胃不适、腹泻等。
若何避免凉拌菜的菌落总数、大肠菌群？钟凯称，大部门细菌在高温下都能被毁灭，食物中心温度超70℃时，一两分钟即可杀死细菌，是以要蒸熟煮透。市民买的凉菜带回家吃前，最好再从头完全加热一次，可蒸或微波炉高温加热几分钟，晾凉再吃。
同时，花费者买凉拌菜时也要看重调查，若是发觉概略斗劲稀疏、闻起来有异味，申明已有败北蜕变的迹象了。