好酒吧的准则(图)

2014-11-02 10:33:13 来源：华夏经济网作者：淡无盐分享：

范庭略

　　专栏作家和图书出版商，威士忌和雪茄爱好者，倡导美好生活，主张全球智慧本地化。

　　谈及中国大陆第一间酒吧，有资料记载的是上个世纪七十年代北京三里屯使馆区开设的第一个外交人员俱乐部，不过当时只对外交人员以及持有护照的中国公民开放。直到上世纪九十年代的初期，摇滚老炮李季在三里屯开了“隐蔽的树”，繁多的小瓶装比利时啤酒开始成为大众酒吧的最初记忆。我从1993年的夏天开始泡酒吧，那时深圳的红岭路开了第一间真正意义上的酒吧，它的名字叫做公爵。在深圳居住了20年以上的“老炮”都应该记得“公爵”和后来在体育馆开出的酒吧“芝加哥”。中国的好酒吧就像中国的好餐厅一样，能经营三十年以上的老店在这块日新月异的大地上寥寥无几。夜生活作为一种参照系数，见证了一个国家或者一个地区消费风格的发展与进化。

　　什么才是好酒吧的标准呢？

　　第一个标准是服务。就好像谈论姑娘首先得漂亮。因为如果缺乏外貌的吸引力，人们对其内心美的了解需要花很多的时间和耐心，而时间和耐心正是如今人们所缺乏的。服务和技术不能混为一谈。在各种调酒师大赛中获得的名次，只能说明酒吧调酒的技术，那并不能代表服务。

　　第二个标准就是气氛。气氛一定是好酒吧的独家秘笈，好的老板懂得自己酒吧的定位，明白酒吧需要吸引哪些客人。好的音乐、如家一般温暖的感觉以及调酒师与客人的互动都是不可或缺的。好的调酒师都是有年份的成熟男人。客人买醉还是发泄，与调酒师是否长得帅并无关系。好的调酒师除了会善解人意地调出一杯无可挑剔的鸡尾酒之外，对客人心境的心照不宣和人艰不拆也是必备技能。

　　过于强调气氛，会不会就忽略了技术？当然不是！如果把酒吧供应的餐饮的类别和丰富度，用学历的高低来比对，那么，能够提供啤酒的酒吧是酒吧里面的中专毕业生，可以提供论杯卖的烈酒及鸡尾酒酒单的酒吧则是大专。而想获得“学士学位”的酒吧就必须能提供葡萄酒、烈酒、点鸡尾酒，还能调出一杯无酒精的饮料。可以点餐的酒吧算是酒吧里的硕士吧！许多酒吧都不设厨房，因为厨房的餐单已经是一门专业学问，它不仅作为裹腹之物来提供，还需要和酒吧的酒单搭配，成为配酒小食。而无酒精的饮料则可以在天黑之前吸引学生入场。开酒吧是一门生意，如果酒吧老板可以把所有营业时间都利用上，一定是一个有经营头脑的酒吧业者。所以珍惜那些可以提供油炸薯条之外食品的酒吧，他们是全系列的“学士”酒吧。就算调酒师可以像个杂技演员一样把瓶子甩得上下翻飞，对于真正的酒客来说，这与他们的消费没有太大关系。这大抵也是美式酒吧在中国大陆日趋衰落的原因之一

　　另外，所有关于好酒吧的标准其实都建立在“如何带眼识人”的经验之上。去一间好的酒吧，你可以先仔细观察一下酒吧最明星的座位是哪一个，基本上都是距离酒吧明星调酒师最近的那个位子。因为他会整晚照顾坐在这个位子上的老客人。当然如果是第一次去一间酒吧，最好选择不那么起眼的位子，免得闹出一些不必要的尴尬。

　　作者：范庭略