冰淇淋标准助力深圳食安

2018-12-10 17:02:54 来源：华夏经济网作者：分享：

随着城市人口快速增长，消费水平不断升级，西方发达国家的消费理念和模式在大中城市中广泛传播，伴随而来的是国内冰淇淋消费的迅猛增长。据统计，2011年我国冷冻饮品及食用冰制造行业销售收入仅80亿元；至2017年，行业销售收入增长至459.86亿元，年均复合增长率高达33.84%。2014年，中国冰淇淋市场规模达114亿美元（约合人民币708亿元），销量占全球三分之一，超越美国（112亿美元），跃居全球最大的冰淇淋市场。2017年，中国冰淇淋市场规模高达1110亿元，同比增长15.6%。

产品销量的节节攀升，带来的是种类和口味的多样化需求、营养和健康的安全性要求。食品安全标准是保障消费者身体健康和生命安全的技术要求，对于规范和引导食品生产经营行为，构建统一的市场秩序具有重要意义。《冰淇淋和冷冻甜食品中的脂肪测定—哥特里罗紫法》是根据国标委2007年国家标准编制计划，由中国商业联合会提出并归口、深圳市市场和质量监督管理委员会标准处指导并支持、深圳华测检测认证集团主导制定的国家推荐标准，修改采用了美国官方分析化学师协会标准AOAC 952.06 1996《Fat in ice cream and frozen desserts- Roese Gottlieb method》。

对于生产企业，冰淇淋和冷冻甜食品中脂肪含量关乎产品质量与生产成本。脂肪是总固形物的重要组分之一，是膨胀率的“质构因子”。在冰淇淋中熔点较高而熔解热较低的微小的脂肪球，镶嵌于无数熔点较低而熔解热较高的微小冰晶之中，两种微观粒子的相拥相克，使冰淇淋成为细腻而滑润、微气孔分布均匀、坚实而松软、形态完整的产品。在蛋白质、食品乳化剂、食品增稠剂及其他辅料的存在下，食用油脂是储存冰淇淋风味的物质之一、是冰淇淋总固形物的重要组分、是控制冰淇淋口感和膨胀率的重要组分，赋予冰淇淋内支撑而外保形的坚挺实体感、第一口较温和的致冷感、微气孔分布均匀、松软、滑润、细腻的质构，还有防止冰淇淋硬化、控制冰淇淋浆料的粘度、改善冰淇淋可塑性的作用。因此，如何准确的测定冰淇淋中脂肪的含量尤为重要。本标准详细规定了利用哥特里-罗紫法检测脂肪含量的步骤，对于确保产品质量、控制产品成本具有重要意义。此外，修改采用AOAC标准，对于提高我国冰淇淋和冷冻甜食品在国际市场上的竞争力、规范生产和引导贸易起到积极的作用。

对于消费者而言，冰淇淋的消费属性已由过去的防暑降温转为不分季节的习惯性消费。在人均冰淇淋消费量方面，2011年，中国基本上处于亚太平均水平，而近几年增速明显较快；2017年，中国人均冰淇淋消费量为1.7kg。预计到2021年，中国人均冰淇淋消费量将达到2.9kg。但是与全球约4.5kg的平均水平相比，仍有很大差距，这也预示着中国冰淇淋行业未来巨大的市场空间。尤其是地处中国南方、常年气候炎热的广东，近亿的常住、流动人口，和较为成熟的市场基础，以及强劲的消费能力，催生了对冰淇淋等冷冻甜食的旺盛需求。深圳作为食品安全先行城市，市监委、宝安局大力推进标准化工作，所属企业主导制定相关领域国家标准，可为标准体系添砖加瓦，为食品安全保驾护航。

文/图杜昱林

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